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Sede NSV La Puebla de Cazalla

Fases del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra

NSV La Puebla de Cazalla

Recolección

Proceso de suma importancia para elaborar una AOVE de máxima calidad. Ntra. Sra. De las Virtudes cuenta con un Dpto. Técnico cualificado que lleva a cabo todo el seguimiento del cultivo decidiendo el momento óptimo de la recolección así como el control sanitario de los frutos. Es fundamental el buen estado del fruto para asegurar un aceite de calidad.

Transporte, recepción y limpeza

El transporte y descarga del fruto a la Almazara se lleva a cabo de forma diferenciada según calidades y categorías (Producción Integrada y Producción Ecológica). Tras la descarga se realiza la limpieza de hojas y tallos, empleando para ello ventiladores de aire. Se lavarán con agua potable solo aquellas aceitunas que traigan restos de barro.

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Molienda

La molienda del fruto es inmediata a la descarga. Nunca se supera las 24 horas desde su recolección para evitar que se produzcan fermentaciones que puedan afectar a la calidad del zumo.
La molienda se realiza con molinos de martillos y consiste en triturar y romper la aceituna con objeto de facilitar la salida del aceite.

Batido

La masa obtenida tras la molienda se bate para favorecer la separación del aceite. Durante este proceso las gotas de aceite se van uniendo unas con otras para obtener una fase oleosa más grande que se pueda separar más fácilmente del resto de componentes de la aceituna, alpeorujo (formado por agua, piel, pulpa, hueso).
Son muy importantes los tiempos y temperaturas de batido, no debiendo superar la masa los 25º.

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Centrifugado

La masa batida se introduce en un cilindro horizontal para separar por densidad el aceite del alpeorujo. Tras esta centrifugación se obtiene un aceite con restos sólidos muy finos en suspensión por lo que se somete a un segundo centrifugado y decantación para separar estos restos y limpiar el aceite.

Almacenamiento

Una vez obtenido el aceite es fundamental almacenarlo en condiciones óptimas para que no se alteren sus propiedades hasta su destino final al consumidor.
El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable ubicados en la bodega donde las condiciones de Tª, luminosidad y aislamiento son las adecuadas.

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Filtrado

El aceite a envasar puede ser previamente filtrado, en ese caso, pasa de la bodega a un filtro que utiliza tierra de diatomeas y placas de celulosa (sustancias inertes que no alteran las propiedades organolépticas del aceite). La función del filtrado es eliminar pequeñas partículas y humedad que ha podido quedar en el aceite consiguiendo que este quede más claro y transparente.

Envasado

Finalmente, una vez filtrado el aceite pasa a un depósito de acero inoxidable y de éste a la envasadora, donde el producto es envasado de forma automática y etiquetado con su lote de fabricación y fecha de consumo preferente. El filtrado del aceite favorece que los atributos positivos del aceite se mantengan intactos durante más tiempo.

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Para la elaboración de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra SOBERBIO, Nuestra Sra. de las Virtudes cuenta con un equipo técnico tanto en campo como en fábrica que permite llevar un riguroso control del buen estado sanitario de la aceituna en todo el proceso que va desde su cultivo hasta la elaboración en la almazara, obteniéndose así un AOVE de la máxima calidad.

Para llegar a producir nuestro mejor zumo de oliva se controlan de forma muy exhaustiva todas las fases de producción: en la recepción se supervisan todas las partidas para así separar las de mayor calidad, a continuación, se realiza la molturación para posteriormente proceder al batido, siempre a temperatura ambiente, a centrifugado para eliminar impurezas y finalmente un aclarado en depósitos de acero inoxidable. Nuestra bodega tiene una capacidad total de 4.160.000 kilos de aceite.

Nuestro aceite de Oliva Virgen Extra SOBERBIO es un “coupage” o combinación de todas las variedades cultivadas en nuestra comarca.

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PICUAL

Destaca por su sabor frutado, con rasgos picantes y amargos que se suavizan con el tiempo. Presenta un alto contenido en ácido oleico, con altos niveles de vitamina E, antioxidantes naturales, polifenoles y tocoferoles, haciendo que sea una variedad con una estabilidad al enranciamiento muy alta.

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MANZANILLA

El aceite obtenido de esta variedad es muy frutado, destacando el verde a hoja de olivo y hierba recién cortada, junto con los aromas a tomate y almendra verde. La intensidad del amargo y picante es alta, características estas que proporcionan estabilidad al enranciamiento. Posee contenidos altos en vitamina E y polifenoles.

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LECHÍN

Sus características organolépticas le otorgan un tacto suave y amargo al paladar, con un ligero toque de almendra. Con un bajo contenido en polifenoles, proporcionándoles al aceite fragancia y flavor verde.

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ARBEQUINA

Destaca por su extraordinaria fragancia siendo frutado, dulce y con un ligero sabor a manzana. Resulta un aceite muy fluido en boca y cuenta con atributos específicos de almendra verde, alloza y flavor a hierba recién cortada. Posee un contenido medio en vitamina E y bajo en polifenoles totales, dotándole de suavidad y dulzor.

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VERDIAL

Frutado y con una excelente fragancia, el aceite de Verdial de Huevar destaca por su flavor a almendra verde, madera, higuera y menta en su perfil sensorial. Presenta un buen contenido en ácido oleico y medio en ácidos grasos poliinsaturados.

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HOJIBLANCA

Con un ligero sabor a manzana y una tonalidad verde herbácea, resulta algo amargo y en ocasiones picante y dulce, suave en boca y con regusto a almendra hecha. Presenta un alto contenido en vitamina E y medio en polifenoles totales, proporcionando suavidad y dulzor.

Como en campañas anteriores, Ntra. Sra. de las Virtudes ha apostado por la elaboración de aceites de alta gama, para ello ha cuidado con todo el esfuerzo y la dedicación que requieren la obtención de estos zumos, en cuanto al proceso de selección y de producción de sus primeros aceites de oliva virgen extra. Esta nueva línea de aceites se une al catálogo de la cooperativa en cuanto a la producción de aceites de oliva extra vírgenes de la marca Soberbio. Además, constituye y se une al nuevo panorama oleícola ya que pretende satisfacer aquellos paladares más exigentes.

 

Novedad de esta campaña

En conmemoración del IV Centenario de la muerte de Miguel de Cervantes y su relación directa del escritor con nuestro pueblo, Ntra Señora de las Virtudes ha querido homenajearlo ofreciendo un cuidado estuche denominado Lechín Centenario

El zumo de aceitunas que presenta este estuche se ha elaborado con la variedad lechín, cuyos arboles han alcanzado la centena de años; una variedad originaria de los primeros olivos que se cultivaron en la península ibérica.

Esta variedad, conocida también como Zorzaleña, Lechino, Ecijana o Cuquillo, ocupa una superficie en Andalucía de 125.000 hectáreas repartidas principalmente entre las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz y Granada. Presenta la ventaja de un comportamiento óptimo ante la sequía, además de adaptarse fácilmente a tierras calizas y salinas; aunque el cultivo de la misma se encuentra en regresión, debido a la dificultad para realizar su recolección mecanizada.

Para obtener como resultado este aceite único, se ha puesto un especial énfasis y esmero en su elaboración; recolectando el fruto en el envero, cuidando técnicamente todas los pasos y detalles del proceso: índice de maduración, recolección, transporte, tiempos de batidos… El zumo que mostramos es el culmen de este apasionante trabajo.

En cuanto a su perfil organoléptico, presenta en nariz un frutado intenso de aceitunas verdes. Notas a hierba y plátano verde, tomate, cítricos y manzana, emergen también la alcachofa y la almendra.

En boca, dulce de entrada, aparecen las notas percibidas en nariz, muestra un amargo casi imperceptible y un picor agradable en progresión. Es un aceite limpio, equilibrado y persistente.

Así mismo , en esta campaña , hemos lanzado al mercado unos estuches de aceites monovarietales unidos a los “palos” flamencos, donde se ha asociado las características propias de cada variedad con las del cante propio al que va unido, así nuestros estuches se denominan:

 

Arbequina SOLEÁ

El zumo de aceituna recogido en este envase se ha elaborado con la variedad Arbequina, que destaca por su extraordinaria fragancia, frutado y dulzura, muy fluido en boca, que al igual que la soleá, combina como un cante armónico y breve que, tras la introducción de guitarra, tiene su ayeo de salida, su cante de preparación, su cante valiente y su remate.

 

Manzanilla SEGUIRIYA

El aceite procedente de la variedad Manzanilla, es un aceite de personalidad, un frutado intenso donde destaca el verde a hoja de olivos, en boca se presenta amargo con un picante creciente y persistente. Tiene similitud con la siguiriya, por ser este un cante dramático, fuerte y ceremonial, cuyas letras reflejan los sentimientos humanos, con gran variedad de matices.

 

Coupage RONDA DE MARTINETES

Con la molturación de aceitunas de distintas variedades hemos elaborado este Coupage, donde se ha reunido en un sólo zumo de aceitunas las mejores cualidades de cada una de ellas, al igual que en la Ronda de Martinetes, que aglutina a los diferentes tipos de tonás, sin acompañamiento de guitarra, monocorde y con tercios arrastrados que terminan con un quejío.

 

Picual BULERÍA

El aceite que se presenta en este estuche, se ha obtenido de la variedad Picual, de cuyo aroma y sabor destaca la combinación del frutado con las notas herbáceas, en boca presenta un amargo ligero con un picante que se incrementa a medida que el aceite profundiza en la boca; asemejado a la Bulería, un cante bullicioso con ritmo rápido y compás redoblado, que constituye el cante por excelencia de fiesta flamenca.