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Sede NSV La Puebla de Cazalla

Fases del proceso de elaboración de la aceituna de mesa

NSV La Puebla de Cazalla

Recolección

La recolección de la aceituna de mesa se lleva a cabo cuando la aceituna alcanza el tamaño adecuado y siempre antes del envero, cuando la piel presente un color verde amarillo-paja. Ntra. Sra. De las Virtudes cuenta con un Dpto. Técnico cualificado que vigila todo el seguimiento del cultivo decidiendo el momento óptimo de la recolección así como el control sanitario de los frutos. La aceituna destinada a mesa se recolecta siempre de forma manual cuidando extremadamente no dañar la piel del fruto. La recolección mecanizada se realiza cada vez más para variedades como la hojiblanca.

Transporte y recepción

El transporte y descarga del fruto a la planta de aderezo se lleva a cabo de forma diferenciada según variedades y categorías (Producción Integrada y Producción Ecológica). Previo a la descarga se realiza una inspección visual de los frutos para controlar la calidad de los mismos. Es muy importante que el transporte se haga en receptáculos adecuados, de poca capacidad, acolchados y aireados para que los frutos no resulten dañados.

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Selección y clasificación inicial

Una vez se han recepcionados los frutos y clasificados por variedades y categorías se almacenan en receptáculos adecuados para proceder a su subida a cocederas. Durante la subida a cocederas se realiza una limpieza de hojas y tallos y una preselección en función del estado de madurez que presenten los frutos. Esta preselección se lleva a cabo a través de un equipo fotométrico que realiza una primera clasificación según el color del fruto.

Cocido

El cocido es una operación fundamental en el proceso de aderezo de la aceituna de mesa, siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de estos frutos. Este tratamiento se lleva a cabo con una solución diluida de hidróxido sódico. La concentración de la lejía se ajusta considerando que el tratamiento dure un número determinado de horas que varía en función de cada variedad. Este proceso se da por concluido cuando la penetración de la lejía en la pulpa ha alcanzado los 2/3 o ¾ de la distancia de la piel al hueso.

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Lavado y puesta en salmuera

Finalizado el proceso de cocción, se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua con objeto de eliminar la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación. Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera que será el vehículo conductor para dirigir los frutos hasta el proceso de fermentación.

Fermentación y conservación

El proceso de fermentación se lleva a cabo en una serie de depósitos enterrados, llamados fermentadores. La aceituna colocada en salmuera inicia un proceso de fermentación natural mediante el cual se van sucediendo una serie de microorganismos que hacen que el valor de pH descienda a unos valores que facilita una adecuada conservación del fruto.

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Clasificado

Una vez fermentada la aceituna, las partidas que van a ser clasificadas pasan directamente, a través de una red de tuberías, a las líneas de clasificación. En el proceso de clasificado se seleccionan las aceitunas por calidad y por tamaño mediante equipos selectores fotométricos que van distribuyendo los frutos seleccionados a los depósitos definitivos para su conservación y expedición.

Almacenamiento y expedición

Finalmente, una vez las aceitunas han sido clasificadas se conservan almacenadas hasta su expedición definitiva a la planta de envasado ubicada en las Instalaciones de Manzanilla Olive, S.C.A. de 2º Grado de la cual Ntra. Sra. De Las Virtudes es parte integrante.

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La sección de aderezo representa también un área de gran importancia dentro del conjunto de actividades de la cooperativa.

En este caso, la producción de aceituna de mesa se realiza cumpliendo estrictos controles de calidad propuestos desde la cooperativa de segundo Grado Manzanilla Olive, a la cual pertenecemos como cooperativa de base de primer grado.

La Cooperativa Manzanilla Olive, SCA, nace en el año 2010, fruto de la unión de 9 cooperativas agroalimentarias de primer grado, para la comercialización de la aceituna de mesa de los agricultores de las cooperativas de base de una manera mucho más eficiente y competitiva, defendiendo los intereses de estos por encima de todo.

En el año 2013 el grupo adquirió unas instalaciones para llegar aún más lejos en la cadena de valor y ofrecer nuestro producto a los consumidores finales. La inversión en más de 70.000 metros cuadrados de instalaciones a las afueras del término de municipal de utrera, con infraestructuras para el almacenamiento, el entamado y el envasado, generarán valor añadido para el producto. Todo ello nos permitirá concentrar el 20% de la producción de la aceituna manzanilla de la provincia.

A pesar de su reciente creación, el grupo MANZANILLA OLIVE posee una dilatada experiencia en el sector, ya que las cooperativas de primer grado que la integran llevan ya un largo periodo de trayectoria en el mundo de la aceituna de mesa. La masa social que respalda el proyecto supera los 6.000 agricultores, comprometidos plenamente con el proyecto, lo que aporta una fortaleza al mismo que devienen en una clara ventaja competitiva dentro del sector.

Después del inciso, haciendo referencia a la cooperativa de segundo grado, hemos de decir que al igual que en el aceite, el proceso de producción de la aceituna de mesa está íntegramente controlado por un equipo técnico que supervisa la calidad del fruto desde el campo para continuar con todos los procesos de producción desde la descarga hasta la expedición del producto terminado.

Para la selección de los frutos por calidad y calibres, Ntra. Sra. De las Virtudes cuenta con los equipos fotométricos más sofisticados, eficaces y exactos que existen en el mercado.

El tratamiento o proceso que recibe la aceituna es el de cocido al estilo sevillano por el que a la aceituna se le elimina el amargor mediante un tratamiento de sosa cáustica. En todo momento, al objeto de evitar el deterioro del fruto, se disminuyen los tiempos de espera de la aceituna para su proceso, además de emplear líquidos de proceso a bajas temperaturas.

Para esta actividad, las técnicas de producción en la industria también se basan en reglamentos específicos para el aderezo de la aceituna, herramienta primordial que nos permite conseguir productos de calidad competitivos ante un mercado cada vez más estricto y preparado.

Las principales variedades procesadas en nuestra fábrica son Manzanilla de Sevilla y gordal, seguidas de otras variedades como Morona, Hojiblanca y Verdial. En este caso, la capacidad de almacenamiento de aceituna en fermentadores es de 18.800 toneladas.